Dans sa ferme pilote piscicole de Touho, La Technopole de l’Adecal produit dix-huit tonnes de pouatte annuelles. Le poisson, frais et garanti sans gratte, commence à être vendu sur les étals de Nouméa. Il est temps que les Calédoniens en profitent ! La direction du pôle Mer de La Technopole a donc mis les petits plats dans les grands, en confiant sa chair savoureuse à l’imagination des élèves du lycée Auguste Escoffier et à leurs professeurs, pour qu’ils confectionnent le menu d’un dîner, le 23 novembre.
Ce dîner était offert aux représentants des différents « maillons de la chaine de valeur agricole et aquacole calédonienne », jusqu’aux vendeurs finaux, hôtels et restaurants. Une dégustation, conviviale, quoi de plus pragmatique pour recueillir les points de vue des protagonistes de la filière potentielle ?
Ceux qui ont accepté l’invitation ‒ ils étaient une quarantaine, venus d’entreprise de transformation et négoce de produits de la mer, de grandes surfaces, des institutions et chambres consulaires, de la restauration ‒ ne l’ont pas regretté. En goujonnettes, fumé ou en pavé, le pouatte, agrémenté d’autres produits issus des efforts de La Technopole (tubercules, légumes, miel), a séduit les palais, même ceux qui, habituellement, ne sont pas friands de poissons. D’ailleurs, les assiettes étaient vides… Les collaborateurs de La Technopole étaient là pour expliquer comment l’élevage s’organise, de manière à assurer une qualité optimale au produit. Quant aux spécialistes du lycée Escoffier, jeunes et moins jeunes, ils ont manifesté leur engouement pour cette nouvelle matière à travailler en cuisine et encouragent la valorisation de ce nouveau produit. « Le pouatte est désormais au menu du restaurant du lycée », a souligné Christophe Barbié, professeur de cuisine. Remercions-les chaleureusement pour l’application qu’ils ont mise à honorer le poisson dans tous ses états.
Le pouatte plait. Grâce aux efforts de La Technopole, il vient assurément étoffer l’offre locale de produits de la mer, répondant ainsi à une demande croissante. Pour la diversification économique de la Nouvelle-Calédonie, pour avancer ver l’autosuffisance alimentaire, faisons-le savoir !
Le menu du dîner du 23 novembre
Apéritif : goujonnettes de pouatte et sauce tartare
Mise en bouche : trilogie de pouatte, en tartare, fumé et gravlax
Entrée : ravioles de pouatte pochée au bouillon, légumes croquants
Plat principal : pavé de pouatte en croûte moderne, risotto de tubercules au lait de coco
Dessert : poé de citrouille, salsa de fruits frais à la vanille